【インドネシア料理】サンバルマタとラワールのレシピ

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バリで一番好きな食べ物はズバリ！サンバルマタ！

いや、サンバルマタって食べ物というよりは調味料とゆうジャンルなのか？

とにかく、何にでも合う！！辛いけどサッパリしてて、本当に美味しいの！！！

サンバルといってもよく見かけるケチャップみたいなサンバルとは別物。

これがよく見る、普通のサンバル。ケチャップみたいに赤いけどトマトは入ってないよ。

逆にトマトを使ってるサンバルはサンバルトマッという名前で材料も別物。

 

色んなサンバルがある中で私の心を鷲掴みにしたのがサンバルマタ。

マタはバリの言葉で「生」

全部の材料を生のまま混ぜて作るシャキシャキした辛いソースだよ！

 

バリに行くと本当にこればっかり食べてるぐらい大好き。

肉、魚、ご飯、野菜、何にでも合う最強調味料。

日本でもこの味を再現したくて、研究してるんだけどひとまずバリで買ってきた食材を使ったちゃんとした作り方を書いておくね。

目次

サンバルマタ

材料

何人分と言われると難しいけど、ご飯茶碗に1杯分くらいの量のレシピです。

レモングラス・・・・3本

バワンメラ・・・・・２０個

生とうがらし・・・・お好みで、1〜5個前後

ライム・・・・・・・すだちサイズの物2~3個

テラシ・・・・・・１個

美味しい塩・・・・・小さじ１（お好みで）

サラダ油orココナッツオイル・・・・・・材料が浸るぐらい

私は体に良い（らしい）えごま油を使います。

 

ニンニクを入れる人もいるみたいだけど私は入れません。

最後に日本でも材料を買える場所を載せるね。

作り方

まずは材料をみじん切りにしていくよ。

 

これがレモングラス。日本ではなかなかこんなに太い物は手に入らないよね。

外側の硬くて汚れてる皮を１～２枚剥いた状態。

綺麗に洗って真ん中より下の部分だけを使うよ！上の方は硬くて筋っぽいから使いません。（別のレシピに使用）

包丁で切ってみて、全然切れない場合はもう少し下の方を使ってね。結構かたいよ！

包丁の持ち手などで、潰してからみじん切りにすると香りがいいし切りやすい！

これくらい細かければ口の中に残らない！

 

いっぱい手に入ったら分厚い皮だけ剥いて冷凍すれば長持ちするよ！

 

ジップロックに入れて密封して冷凍庫へ！

 

次はバワンメラ。日本でゆう紫玉ねぎとエシャロットの中間のような玉ねぎ。

大きさは国産のニンニクぐらいかな。外の皮を剥くと中は双子ちゃんになってるからばらして土などの汚れを綺麗にとってね。

 

まず根っこの部分をカットすると剥きやすい！ニンニクを剥くような感じだから結構時間がかかるの。

 

一人で黙々と剥いたよ。頸椎終了。

濃い紫の皮は硬くて口に残るから薄紫の実が出てくるまで剥いてね。

ひたすら輪切りにします。

 

 

これも同じく、余った分は冷凍にするよ！サテとかフライドオニオンにしたり色んな料理に使えるよ！

 

バワンメラは風味は、エシャロットほど強くなくて紫玉ねぎみたいな甘みと水分がある野菜だよ。

これが手に入らない時はその２つを混ぜて作ったけどイケた！

 

次は唐辛子を切るよ！

東京のスーパーには生の辛い唐辛子って全然売ってないんだよね。

夏になるとたまに島唐辛子があったりするけど、日持ちしないし沖縄みたいにいつでも手にはいらないからこれもいっぱい買ってきてみじん切りにして冷凍してるよ。

ペペロンチーノとか作る時にも使える！オイル漬けにしておいても日持ちするよ！

※素手で切るとヒリヒリするから手袋オススメ。あとまな板にも辛いのが浸み込んじゃうから牛乳パックの上で切ってます。

 

次はエビを発酵させた調味料 テラシ。

バリではテラシって名前だけど、タイ料理に使うようなシュリンプペーストでも代用できるよ。

これは好みだから入れなくてもOK。入れた方がコクが出るから私はいつも入れてるよ。

この調味料、封を開ける前から匂いがすごいの。

超濃縮エビ臭。結構臭い

私は、ジップロック二重にして野菜室で保管してるよ。

 

こんな飴ちゃんみたいなサイズ。

 

これに竹串を刺して火で炙ります！

これをすることで、生臭さが消えて香ばしさがＵＰするので忘れないでね！

 

外側がちょっと焦げたくらいでOK。

うちの猫が寄ってくるぐらい、いい匂い～。

 

バリの人はガンガンサラダ油を使って作ってるけど、私は抵抗があるので今回もえごま油で。アマニ油とか太白ごま油でも美味しかった。

ココナッツオイルで作るレシピもあるみたいだけど、冬場は固まっちゃうし風味がかなり変わってくるので無臭の油がオススメ！

 

切った材料をボウルに入れて美味しい塩と綺麗に洗ったライム（絞ったら皮ごと入れちゃえ！）油を入れて手で混ぜます。

ワルンのおばちゃんは素手でいってたけど、私は手袋したよ。唐辛子で指逝きそうだから

 

今回はフランスのゲランドの塩を使ったよ！甘みがあって、舌がピリピリしないから大好きなんだ。

ここにクサンバの塩なんて入れたら最高だよねー

 

少しずつ味を見ながら調整してね。テラシは硬いから包丁で刻んでから入れると良い

 

 

 

これで完成！すぐに食べてもいいけど、私は少し時間がたって味がなじんだサンバルマタが好き！

バワンメラの辛味も飛んで角のない味になる気がする！

えごま油なら酸化しにくいし、２～３日はおいしく食べれるよ！

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楽天や新大久保にあるTOKO INDONESIAというインドネシア食材を売ってるお店で手に入るよ。

バワンメラも唐辛子もテラシもここで買えるよ！

最近はメルカリで自家栽培して売ってる人もいる！

シュリンプペーストなら、カルディにも売ってるかな。

ライムが手に入らなければすだちやかぼすでも代用できるよ。レモンだとちょっと味が違う。

 

次はサンバルマタを使って作る、私流ラワールのレシピを紹介するね！

ラワールアヤム

 

ラワールもバリの伝統料理。

豚を捌くところから始める超豪快な料理で、基本的には野菜、肉、ココナッツフレークを混ぜて作るおかずらしい。

豚の耳を使うレシピやひき肉を使うレシピ、豚の生き血を混ぜたり色んな種類があるみたい。

とにかく細かく切って切って切りまくる。大量に作って混ぜ混ぜ。バリでは男の人が作る料理なんだって！

 

色んなレシピがあるけど、バリのワルンで食べたラワールに近い物を家で作ってみたよ！今回はアヤム（鶏肉）バージョン！

材料

４人分ぐらいかな。

いんげん（冷凍でもOK）・・・・・・・・３０本くらい

ココナッツフレーク（スライスでも）・・・５０ｇ

鶏肉（ひき肉でもサラダチキンでもOK）・・・・１枚

フライドオニオン・・・・・・・・・・お好みで

サンバルマタ・・・・・・・・・・・・大さじ４くらい

ライム・・・・・・・・・・・・・・・１個

塩コショウ・・・・・・・・・・・・・お好みで

作り方

まずは下準備。

ココナッツフレークはパン粉くらいの色が付くまでフライパンで炒るよ。

炒ると風味がよくなるから必ずやってね！

鶏肉は生なら細かく切っておく。サラダチキンなら一口大に割いておく。

 

インゲンはゆでて、１ｃｍ大にカットしておくよ。

サンバルマタを作った時に余ったレモングラスの茎の部分を麺棒とかで叩く。（香りがよく出るから）

 

フライパンに油を入れて、レモングラスの香りを移すよ。

そこにサンバルマタを入れるよ。

ここに鶏肉を入れて炒めます。ひき肉ならそのまま。生肉の場合は小さくカットしたものをしっかり炒めてね。

 

 

鶏肉、いんげん、ココナッツ、フライドオニオン、全てをボウルに入れるよ。

蒸し鶏とかサラダチキンを使う場合はこのボウルに割いて用意しておいてね。

これを手でしっかりと混ぜ合わせます。味がしっかり染みるほどおいしくなるからモミモミしながらよく混ぜてね。

最後にライムを絞って塩コショウで味を整えたら完成！！

本当の作り方とは違うと思うけど、日本人でもクセなく食べやすい味で我ながらバリにいる味になったと思う！

バリで買った物が底を尽きたらアリサンのココナッツを使ってるよ。

どれもこれも有機食材を使ったりはしないけど、やっぱり安心感あるよね。

 

おまけ

バリ料理なので、バリのお米を使うよー！

バリのお米はタイ米ほどパサパサしてなくて、そんなに細長くないの。

だけど日本のお米のような粘りはないので、チャーハンにするにもすごくいい！

炊飯器は使わないの。グツグツ沸騰したお湯で１０分茹でて、ザルにあけて、鍋に戻したらもっかい火にかけるよ。

パチパチ音がするまで焦げないように炒めるよ。水分を飛ばせばOK。

 

ちょうど鶏ひき肉があったから塩コショウで味付けをしてココナッツフレークを混ぜたものをレモングラスの茎にくっつけて焼いてサテリリにしたよ！

本場のサテリリはココナッツの殻で焼くからもっと香ばしいんだけどね。

家でやるにはこんなのでOK！

 

ちょっと寂しかったから生姜焼き用の豚肉と、ミミガーも乗せてみたよ！

もちろんお皿はジェンガラケラミック！

 

これにて私のバリごっこは終了です笑

これを全部ごっちゃ混ぜにして食べるのが最っっっ高に美味しいの！！！

めっちゃ辛いから汗たらしながら食べてね～！

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